羧甲基纖維素鈉在國內最早被應用于方便面的制作，隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，CMC在食品生產(chǎn)的應用途徑越來越多，不同的特性起到了不同的作用，如今，已被廣泛使用于冷飲、冷食、方便面、乳酸菌飲料、酸奶、果奶、果汁等眾多食品行業(yè)。

一、CMC在食品生產(chǎn)中的功能

1、增稠性：在低濃度下獲得高粘度。可控制食品加工過程中的粘度，同時賦予食品潤滑感。

2、保水性：降低食品的脫水收縮作用，延長食品的貨架期。

3、分散穩(wěn)定性：保持食品品質的穩(wěn)定性，防止油水分層（乳化作用），控制冷凍食品中的結晶體大?。p少冰晶）。

4、成膜性：在油炸食品中形成一層膠膜，防止過多吸收油脂。

5、化學穩(wěn)定性：對化學藥品、熱、光穩(wěn)定，有一定的抗霉變性能。

6、代謝惰性：作為食品的添加劑，不會被代謝，在食物中不提供熱量。

7、無臭、無毒、無味。

二、食用CMC的性能

CMC在食用行業(yè)用作添加劑在我國已有多年，這些年來，生產(chǎn)企業(yè)都在不斷提高CMC的內在質量。

A、分子分布均勻，體積比重較重；

B、高耐酸性；

C、高耐鹽性；

D、高透明度，游離纖維極少；

E、凝膠少。

三、在不同食品生產(chǎn)加工中的作用

（一）在冷飲、冷食生產(chǎn)中（冰淇淋）的作用：

1、冰淇淋成份：牛奶、糖、乳物劑等能均勻地混合；

2、成形性能好，不易破碎；

3、防止冰結晶體，舌觸有滑感；

4、光澤好，美觀。

（二）在面類中（方便面）的作用：

1、當攪和壓延時，其粘性和保水性強，且含有水分，攪拌容易；

2、蒸汽加熱后產(chǎn)生薄膜保護層，表面光滑又富有光澤，易加工；

3、油炸的耗油量少；

4、可改善面質強度，在包裝搬運中不易破碎；

5、口感好，開水泡不糊。

（三）在乳酸菌飲料（酸奶）生產(chǎn)中的作用：

1、穩(wěn)定性能好，不易產(chǎn)生沉淀；

2、可以延長產(chǎn)品的貨架時間；

3、抗酸性強，PH值2-4范圍內；

4、可以改善飲料口感，入口滑爽。